Για το λαβράκι

Τοποθετούμε ένα τηγάνι (κατά προτίμηση αντικολλητικό) σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.

Αλατίζουμε και σοτάρουμε το ψάρι στο τηγάνι ώστε να ροδίσει και από τις 2 πλευρές.

Τοποθετούμε τα φιλέτα σ' ένα ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 C, μέχρι το ψάρι να ψηθεί εσωτερικά αλλά να παραμείνει ζουμερό.

Για το πιάτο

Σερβίρουμε το φιλέτο ψαριού σοτέ με πρασόρυζο και σάλτσα βελουτέ ψαριού.