Για την τηγανητή πολέντα και το τελείωμα του πιάτου

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και τον ζωμό. Αλατίζουμε και ζεσταίνουμε μέχρι το μείγμα να αρχίσει να βράζει. 

Προσθέτουμε την πολέντα σιγά-σιγά, ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, μέχρι να αρχίσει να χυλώνει η πολέντα. 

Προσθέτουμε την παρμεζάνα και το βούτυρο και ομογενοποιούμε. 

Αποσύρουμε την πολέντα σ’ ένα ταψί επικαλυμμένο με λαδόκολλα και την απλώνουμε ομοιόμορφα. Αφήνουμε την πολέντα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τη βάζουμε στο ψυγείο για να κρυώσει και να σφίξει καλά. Κόβουμε την πολέντα σε παραλληλόγραμμα κομμάτια και την πανάρουμε στο μείγμα από αλεύρι και πολέντα. 

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια της πολέντας από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρουν ένα έντονο και χρυσαφένιο χρώμα. 

Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε με τον πουρέ λιαστής ντομάτας, το πέστο, το κουκουνάρι και την παρμεζάνα.

Για τον πουρέ λιαστής ντομάτας

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σ’ ένα μπλέντερ ή ένα πολυμηχάνημα και αλέθουμε μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί εντελώς.