Για τη γέμιση και τα τορτελίνια

Βάζουμε το ψάρι σε ένα πολυμηχάνημα, αλατίζουμε και αλέθουμε καλά. Προσθέτουμε το ασπράδι, την κρέμα γάλακτος, το σκόρδο και τα τσάιβς. Αλέθουμε για λίγο μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες γαρίδες και ανακατεύουμε καλά. Τοποθετούμε τα φύλλα γουόν τον στον πάγκο εργασίας. Με ένα πινέλο τα αλείφουμε με αυγό. Μοιράζουμε τη γέμιση ισόποσα και τοποθετούμε στο κέντρο του κάθε φύλλου. Κλείνουμε τη ζύμη σε σχήμα τριγώνου, πιέζοντας καλά τις άκρες και παράλληλα αφαιρώντας τον αέρα από το εσωτερικό του ζυμαρικού. Με το πινέλο αλείφουμε τις δύο άκρες με αυγό και τις ενώνουμε φέρνοντας και τις δύο πάνω από τη γέμιση και πιέζοντάς τες ώστε να κολλήσουν και να δημιουργηθεί το τορτελίνι. Βράζουμε τα τορτελίνια σε καλά αλατισμένο νερό για περίπου 4 με 5 λεπτά. Σουρώνουμε και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα στάδια της συνταγής. Αν δεν θέλουμε να σερβίρουμε άμεσα, κρυώνουμε με κρύο νερό και διατηρούμε στο ψυγείο.

Για τη σάλτσα και το τελείωμα του πιάτου

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κρεμμύδι, το τζίντζερ, τον χυμό λάιμ και το λευκό κρασί. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθούν τα υγρά και να πήξουν σε πυκνότητα σιροπιού. Προσθέτουμε τους ζωμούς, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθούν τα υγρά στο μισό του αρχικού τους όγκου. Προσθέτουμε την κρέμα και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμη. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε τις πιπεριές μέχρι να μαλακώσουν αλλά να παραμείνουν λίγο τραγανές. Αλατίζουμε, προσθέτουμε τα βρασμένα τορτελίνια και τη σάλτσα και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά. Πασπαλίζουμε με το ξύσμα λάιμ και το φρέσκο κρεμμύδι.