Για το ζωμό ψαριού

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και ιδρώνουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα κόκαλα ψαριού και σοτάρουμε μέχρι να γίνουν αδιαφανή, για 10 με 12 λεπτά. Ρίχνουμε το κρασί και το αφήνουμε να μειωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε το νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να φτάσει στους 82⁰C με 85⁰C. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια και προσθέτουμε το θυμάρι, τα δαφνόφυλλα, τον μαϊντανό και το πιπέρι. Σιγοβράζουμε με ακάλυπτη την κατσαρόλα για 35 με 40 λεπτά, ξαφρίζοντας την επιφάνεια όποτε χρειάζεται. Περνάμε τον ζωμό από λεπτή σήτα. Μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε αμέσως (αφαιρώντας τα λίπη από την επιφάνεια, αν χρειάζεται) ή να τον κρυώσουμε γρήγορα και να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο.