Για τη γέμιση της γαλοπούλας

Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε 25 γρ. ελαιόλαδο και τα 2 είδη κιμά, αλατίζουμε και σοτάρουμε ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να πάρει ο κιμάς καλό χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το αλατίζουμε και το «ιδρώνουμε», μέχρι να μαλακώσει καλά. Προσθέτουμε το σκόρδο και, μόλις μυρίσει, προσθέτουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγα λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε στη φωτιά το φαγητό μέχρι να «πιει» όλα του τα υγρά. Προσθέτουμε το ζωμό, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε και σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας τακτικά για 30 λεπτά περίπου.
Παράλληλα ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (15 γρ περίπου), τα μήλα και τη ζάχαρη και μαγειρεύουμε μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί. Προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκα και σταφίδες), το καραμελωμένο μήλο, τα κάστανα και το κουκουνάρι στο μείγμα του κιμά και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά ακόμη μέχρι να χυλώσει το φαγητό. Προσθέτουμε το θυμάρι και το βούτυρο και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε γρήγορα. Βάζουμε τη γέμιση σε ένα μπολ, ρίχνουμε το ψωμί και το αυγό και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Για τον πουρέ καρότο

Βάζουμε τα καρότα σ’ ένα ταψί, πασπαλίζουμε με το κύμινο και αλατίζουμε. Ανακατεύουμε και τα τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο. Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και στη συνέχεια τοποθετούμε στο μπλέντερ μαζί με το βούτυρο και το νερό και χτυπάμε τον πουρέ μέχρι να ομογενοποιηθεί εντελώς.

Για τη σάλτσα με μανιτάρια και κόκκινο κρασί

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο μέχρι να αρχίσουν  να παίρνουν  χρυσαφένιο χρώμα. Προσθέτουμε το κρασί και τη μαυροδάφνη και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί σχεδόν εντελώς. Ρίχνουμε το ζωμό και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί κατά τα ¾ περίπου. Σουρώνουμε σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Προσθέτουμε το βούτυρο και τα βότανα και ομογενοποιούμε. Αλατίζουμε και διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή.

Για τη γαλοπούλα και το τελείωμα του πιάτου

Με ένα μαχαίρι (κατά προτίμηση ξεκοκαλίσματος) κόβουμε το μπούτι της γαλοπούλας αρχίζοντας από το χοντρό μέρος και κόβοντας παράλληλα με την επιφάνεια κοπής, έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα λεπτότερο ομοιόμορφο φιλέτο. Χτυπάμε το φιλέτο με τον μπάτη ώστε να λεπτύνει αρκετά. Απλώνουμε σε μια επιφάνεια κοπής ένα φύλλο λαδόκολλας και στρώνουμε τις φέτες του προσούτο, έτσι ώστε ν’ ακουμπούν η μια την άλλη στις άκρες τους. Τοποθετούμε το μπούτι της  γαλοπούλας πάνω στο προσούτο και καλύπτουμε το κέντρο του με τη γέμιση της  γαλοπούλας. Σηκώνουμε την άκρη της γαλοπούλας που βρίσκεται κοντά μας μαζί με τη λαδόκολλα και τη φέρνουμε πάνω από τη γέμιση, ώστε να ακουμπήσει την άλλη πλευρά. Πιάνουμε τις 2 πλαϊνές άκρες της λαδόκολλας  και τυλίγουμε σφιχτά, ρολάροντας με μικρές κινήσεις προς τα εμπρός. Όταν νιώσουμε πως το ρολό έχει γίνει αρκετά σφιχτό, τότε δένουμε τις 2 άκρες της λαδόκολλας με σπάγκο, ώστε να διατηρήσουμε το σφιχτό τύλιγμα. Στη συνέχεια τυλίγουμε το ρολό με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο. Διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Τοποθετούμε τα ρολά σε ταψί και τα ψήνουμε  σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C μέχρι να αποκτήσουν καλό χρώμα, αλλά να παραμείνουν ζουμερά. Βγάζουμε τα ρολά από το φούρνο και  αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο. Στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ρολά, μέχρι το προσούτο να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό. Σερβίρουμε με τον πουρέ καρότο και τη σάλτσα μανιταριών.