Για τη γαλοπούλα

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 90°C.
Σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας τη γαλοπούλα. Ανοίγουμε το λαιμό και γεμίζουμε με τη γέμιση. Αλείφουμε ολόκληρη τη γαλοπούλα με το βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά μέσα και έξω και τοποθετούμε σε ταψί στο οποίο έχουμε ήδη βάλει το καρότο, το σέλερι, το πράσο, το κρεμμύδι, το κρασί και το θυμάρι.

Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο  και ψήνουμε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος στο πιο χοντρό σημείο του στήθους φτάσει τους 60°C. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Σουρώνουμε το ζωμό από το ταψί και αφήνουμε στην άκρη για τη σάλτσα και πετάμε τα λαχανικά. Αλείφουμε καλά με ελαιόλαδο και βάζουμε ξανά σε προθερμασμένο φούρνο στους 250°C μέχρι να αποκτήσει ωραίο χρώμα εξωτερικά και η θερμοκρασία στο στήθος να φτάσει τους 70°C στην ένωση του μπουτιού με το σώμα.

Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε τη γαλοπούλα να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά προτού την κόψουμε για να σερβίρουμε.

Για τη γέμιση

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το λουκάνικο και σοτάρουμε πολύ καλά μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σέλερι και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά. Αλατίζουμε αν χρειάζεται.

Για τη σάλτσα

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και περιμένουμε   μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τους ζωμούς. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα για να ομογενοποιηθεί το μείγμα, φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε να σιγοβράσει για 15-20 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό και το λίπος καθ’ όλη τη διάρκεια. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά ακόμα. Αλατίζουμε και σουρώνουμε σε λεπτή σήτα.