Για τη χοιρινή πανσέτα μπρεζέ

Μαρινάρουμε την πανσέτα στην άλμη για 24 ώρες διατηρώντας τη στο ψυγείο . Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το καρότο με το κρεμμύδι μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και τη μαυροδάφνη. Φέρνουμε σε βρασμό και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντέμι γκλας, φέρνουμε σε βρασμό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε σε ένα ταψί μαζί με την πανσέτα, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 120°C μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Το αποσύρουμε από τον ζωμό και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Κόβουμε την πανσέτα σε ωραία παραλληλόγραμμα κομμάτια των 250 γρ. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε την πανσέτα από τη μεριά του λίπους μέχρι να πάρει σκούρο και έντονο χρώμα και να γίνει τραγανή.

Για τη σάλτσα μέλι-μουστάρδα

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον ζωμό της πανσέτας και σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί στο μισό περίπου (ξαφρίζοντας κατά τη διάρκεια) ή να φτάσει η σάλτσα στην πυκνότητα της αρεσκείας μας. Προσθέτουμε το θυμάρι και το δενδρολίβανο και τα αφήνουμε για 5 λεπτά να δώσουν το άρωμά τους στη σάλτσα. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα και προσθέτουμε το μέλι και τα δύο είδη της μουστάρδας. Αλατίζουμε, αν χρειάζεται.