Για τη ντεμι γκλας

Ξεπλένουμε καλά τα κόκαλα και τις φτερούγες με κρύο νερό και αφαιρούμε τυχόν εντόσθια που έχουν παραμείνει κολλημένα.

Τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα (μαρμίτα κατά προτίμηση, δηλαδή στενή και ψηλή) με το νερό και φέρνουμε σε βρασμό, ξαφρίζοντας αμέσως μόλις αρχίσει να δημιουργείται αφρός. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, ώστε ο ζωμός να κοχλάζει πολύ αργά και «τεμπέλικα». Από τη στιγμή του βρασμού, ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος είναι 3 ώρες.

Κατά την πρώτη μισή ώρα θα πρέπει να ξαφρίζουμε διαρκώς, ενώ στη συνέχεια να αφαιρούμε προσεκτικά το λίπος που θα συσσωρεύεται στην επιφάνεια.

Στις 2 ώρες βρασμού προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο, τη δάφνη και τον πελτέ.

Στις 2 και 3/4 ώρες προσθέτουμε το μαϊντανό και το θυμάρι.

Μόλις συμπληρωθούν οι 3 ώρες βρασμού, αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε σε ψιλή σήτα.

Τοποθετούμε σε κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε μέχρι ο ζωμός να συμπυκνωθεί στο 1/3 του αρχικού του όγκου.

Σουρώνουμε πάλι σε ψιλή σήτα, κρυώνουμε γρήγορα και διατηρούμε στο ψυγείο.

Μόλις παγώσει ο ζωμός, αφαιρούμε το λίπος που θα συσσωρευτεί στην επιφάνεια.