Για το ψαρονέφρι και το πιάτο

Αλατίζουμε το χοιρινό φιλέτο και από τις δύο πλευρές, λαδώνουμε και τοποθετούμε σε καυτή σχάρα. Μαγειρεύουμε και από τις δύο πλευρές, μέχρι το κρέας να πάρει ωραίο και έντονο χρώμα και να έχει εσωτερική θερμοκρασία 65 C (αν είναι απαραίτητο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ή τελειώνουμε το μαγείρεμα στον φούρνο).

Αφήνουμε το χοιρινό φιλέτο πέντε λεπτά να «ξεκουραστεί» και κόβουμε σε φέτες των 2 εκατοστών.

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το φινόκιο με το κρεμμύδι, αλατίζουμε και προσθέτουμε λίγη από τη σάλτσα λεμονιού.

Σερβίρουμε τη σαλάτα φινόκιο μαζί με τα χοιρινά φιλέτα και περιχύνουμε με τη σάλτσα και λίγο ελαιόλαδο.

Για τη σάλτσα λεμονιού

Με έναν αποφλοιωτή πατάτας αφαιρούμε τη φλούδα του λεμονιού, την κόβουμε σε λεπτά ζουλιέν και τη ζεματάμε σε βραστό νερό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τρεις φορές, μέχρι να φύγει η πικρίλα από τη φλούδα, και την παγώνουμε σε νερό με πάγο για να σταματήσουμε τον βρασμό.

Στο μεταξύ, αφαιρούμε όλο το άσπρο μέρος από τα λεμόνια. Κόβουμε τα λεμόνια σε τέταρτα και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ μαζί με το νερό. Διατηρούμε στο ψυγείο για 3 ώρες.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα λεμόνια μαζί με το νερό και βράζουμε για 45 λεπτά περίπου σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και περνάμε τη σάλτσα από σινουά πιέζοντας με μια κουτάλα. Αφήνουμε τη σάλτσα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, καθώς και τη ζεματισμένη φλούδα του λεμονιού, και ανακατεύουμε.