Για το λαβράκι

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά (κατά προτίμηση αντικολλητικό) και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Αλατίζουμε, βάζουμε το λαβράκι στο τηγάνι από την πλευρά του δέρματος και σοτάρουμε μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Μεταφέρουμε τα φιλέτα σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C μέχρι να μαγειρευτούν τα φιλέτα αλλά να παραμένουν ζουμερά.

Για τα μαυρομάτικα

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σύγκλινο. Προσθέτουμε τα μαυρομάτικα, τη σάλτσα ντομάτα, τον ζωμό, το σπανάκι και τα λαχανικά. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να αρχίσει να δένει η σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα βότανα, το ελαιόλαδο και το βούτυρο και ομογενοποιούμε.