Για την κρέμα κολοκύθας

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε την κολοκύθα, το πράσο και το κρεμμύδι. Αλατίζουμε, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε, μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα. Πέντε λεπτά πριν αφαιρέσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το θυμάρι. Αφαιρούμε το θυμάρι, πολτοποιούμε την κρέμα σ' ένα μπλέντερ και περνάμε από σινουά.
Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε, αν είναι απαραίτητο.

Για το τελείωμα του πιάτου

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το πράσο μέχρι να μαλακώσει, αλλά χωρίς να πάρει χρώμα. Αλατίζουμε, προσθέτουμε την κολοκύθα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει, επίσης χωρίς να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε την κρέμα κολοκύθας στο τηγάνι και όταν δέσει η κρέμα, ρίχνουμε τα νιόκι και σιγοβράζουμε για 1-2 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, τη γκοργκοντζόλα, τα καρύδια και το σχοινόπρασο.