Για τη μους καραμέλα

Βυθίζουμε τη κλειστή κονσέρβα του ζαχαρούχου γάλακτος σε μια κατσαρόλα με νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 3 ώρες. Κρυώνουμε ελαφρώς πριν ανοίξουμε τη συσκευασία.

Χύνουμε το καραμελωμένο γάλα σε μια μπασίνα και, αν χρειάζεται, το ζεσταίνουμε ώστε να φτάσει τους 40 C.

Στραγγίζουμε τη ζελατίνη και την ενσωματώνουμε στο γάλα.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους μαζί με 15 γρ. ζάχαρη σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Τοποθετούμε τον κάδο πάνω σε κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει και χτυπάμε διαρκώς με το χέρι μέχρι να πήξει το μείγμα, να πάρει ξανθό χρώμα, να γίνει αφρώδες και να φτάσει τουλάχιστον τους 70 C.

Επαναφέρουμε στο μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα μέχρι να κρυώσει το μείγμα.

Στο μεταξύ χτυπάμε σε ελβετική μαρέγκα τα ασπράδια, την υπόλοιπη ζάχαρη και το αλάτι.

Ενσωματώνουμε στο καραμελωμένο γάλα το μείγμα των κρόκων, στη συνέχεια τη μαρέγκα και στο τέλος τη σαντιγί. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως το μείγμα.

Μοιράζουμε τη μους σε σκεύη της αρεσκείας μας και τοποθετούμε στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί και να κρυώσει.