VIDEO DIRECTIONS

Για το πιάτο

Κόβουμε τις άκρες της μεμβράνης από τις μπαλοτίνες και αφαιρούμε τη μεμβράνη προσέχοντας να μη χαλάσουμε το τύλιγμα που έχουμε κάνει.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή φωτιά, ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε περιμετρικά τις μπαλοτίνες μέχρι να πάρουν έντονο καστανό χρώμα. Αφαιρούμε σε ένα ταψάκι τις μπαλοτίνες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C μέχρι να μαγειρευτεί το χοιρινό αλλά να έχει παραμείνει ζουμερό στο κέντρο του (70°C θερμοκρασία στο εσωτερικό), για 10 λεπτά περίπου.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε χαμηλή προς μέτρια, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς. Προσθέτουμε το βούτυρο αγελάδος και μαγειρεύουμε μέχρι να καβουρδιστεί ελαφρώς και προσθέτουμε τις σταφίδες και το σκόρδο. Μόλις το σκόρδο μυρίσει δυναμώνουμε τη φωτιά στο μέγιστο, σβήνουμε με το ξύδι βαλσάμικο, το αφήνουμε να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ και προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο. Βράζουμε μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα μας, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μέλι.
Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι αν χρειάζεται.
Κόβουμε τη μπαλοτίνα σε φέτες 2εκ. περίπου, σερβίρουμε σε πιάτα, ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα και γαρνίρουμε με το σχοινόπρασο.

Για τις μπαλοτίνες ψαρονέφρι

Αλατίζουμε τα κομμάτια από το ψαρονέφρι καλά, σε όλες τους τις πλευρές.
Ανοίγουμε αρκετά μια μεμβράνη τροφίμων κοντράροντας την στην επιφάνεια κοπής. Απλώνουμε ομοιόμορφα στη σειρά τις μισές φέτες προσούτο κάθετα πάνω στη μεμβράνη προσέχοντας να καλύπτουν ελαφρώς η μία την άλλη. Με ένα πινέλο απλώνουμε απαλά τη μισή μουστάρδα πάνω στο προσούτο και πασπαλίζουμε το μισό ψιλοκομμένο δεντρολίβανο. Τοποθετούμε πάνω από τα κομμάτια του προσούτο, στη μέση του ύψους οριζόντιο το ένα ψαρονέφρι και το τυλίγουμε σηκώνοντας με τη βοήθεια της μεμβράνης το προσούτο. Ρολάρουμε προς την απέναντι πλευρά προσέχοντας να μην εγκλωβίσουμε στο εσωτερικό του ρολό, κομμάτι από τη μεμβράνη. Τυλίγουμε αρκετές φορές μέχρι να έχουμε ένα σφιχτό τελικό αποτέλεσμα που να μοιάζει με καραμέλα (μπαλοτίνα). Με τη μύτη του μαχαιριού κάνουμε 1-2 τρύπες πάνω στη μπαλοτίνα και ξανά σφίγγουμε για να αφαιρέσουμε τον αέρα που πιθανώς να έχει εγκλωβιστεί μέσα. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και για το δεύτερο ψαρονέφρι.