Για το πιάτο

Βράζουμε τα λαζάνια μέχρι να γίνουν εύκαμπτα και να μπορούμε να τα τυλίξουμε. Τα κρυώνουμε σε νερό με παγό, τα στραγγίζουμε, τα στεγνώνουμε και τα λαδώνουμε ελαφρώς με λίγο ελαιόλαδο. 

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις πατάτες μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν. Τις αλατίζουμε, τις σουρώνουμε και τις βάζουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί. 

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τη μελιτζάνα και το κολοκύθι. 

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τη σάλτσα κιμά, τις πατάτες, τα λαχανικά, τον μαϊντανό και την ντομάτα κονκασέ. Αλατίζουμε και δοκιμάζουμε. 

Παίρνουμε ένα φύλλο λαζάνι, βάζουμε επάνω του λίγη από τη γέμιση (70 γρ. περίπου) και πιάνοντας την κάτω πλευρά του ζυμαρικού το τυλίγουμε σε ρολό, το κάνουμε κανελόνι. Το αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο με μια νωπή πετσέτα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα λαζάνια. 

Σε ένα ταψί διαστάσεων 24x30 εκ. αδειάζουμε τη σάλτσα τομάτας και πάνω της τοποθετούμε τα κανελόνια, το ένα δίπλα στο άλλο. Περιχύνουμε με τη σάλτσα μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, μέχρι να ροδίσει η σάλτσα μπεσαμέλ, για 15-20 λεπτά περίπου.

Tip:

Για μια λιγότερο χρονοβόρα εκτέλεση μπορείτε απλώς να στρώσετε τα υλικά σε διαδοχικές στρώσεις στο ταψί. Ξεκινάτε με τη σάλτσα ντομάτας, προσθέτετε τα λαζάνια και έπειτα τη γέμιση, συμπληρώνοντας 3 στρώσεις λαζάνια και 2 γέμιση. Προσθέτετε τη σάλτσα μπεσαμέλ και την παρμεζάνα και ψήνετε, όπως περιγράφεται παραπάνω.