Για το κρέας

Χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά, εκτός από το αλάτι, να ενσωματωθούν καλά σχηματίζοντας μια πάστα. Αλείφουμε με την πάστα το εσωτερικό, αλατίζουμε καλά, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο 2 ώρες να μαριναριστεί.
Τοποθετούμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και από πάνω βάζουμε ένα κομμάτι λαδόκολλας και αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε πάνω στο ξύλο κοπής το κρέας, το γεμίζουμε με τη γέμιση και τυλίγουμε σε ρολό ξεκινώντας από την πλευρά που βρίσκεται κοντά μας. Δένουμε με το σπάγκο σε 5-6 διαφορετικά σημεία, ώστε να αποκτήσει ομοιόμορφο πάχος. Στη συνέχεια τυλίγουμε σφιχτά με τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο. Τοποθετούμε σε ένα ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για δύο ώρες στους 140°C. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200 °C και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά. Αποσύρουμε το κρέας σε ξύλο κοπής και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Κόβουμε το κρέας και σερβίρουμε με τα μήλα και τη σάλτσα από κρεμμύδια εσαλότ.

Για τη γέμιση

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι και ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε. Προσθέτουμε τα μήλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν. Απομακρύνουμε από τη φωτιά.
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να πάρει πολύ καλό χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατίζουμε και το «ιδρώνουμε» μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε και το σκόρδο και μόλις μυρίσει, σβήνουμε με κονιάκ και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε λίγο το μείγμα να κρυώσει και προσθέτουμε το θυμάρι και το δεντρολίβανο, το ψωμί και το αβγό και ανακατεύουμε πολύ καλά. Ενώνουμε με το μείγμα των μανιταριών και των μήλων, προσθέτουμε το σέσκουλο και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, αν χρειάζεται.

Για τα μήλα και τη σάλτσα εσαλότ

Ζεσταίνουμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και βάζουμε το βούτυρο και προσθέτουμε τα μήλα και μαγειρεύουμε μέχρι να πάρουν ένα ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα. Προσθέτουμε τα εσαλότ και μαγειρεύουμε λίγο να μαλακώσουν. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ταψί, προσθέτουμε το νερό και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να μειωθούν τα υγρά.
Ζεσταίνουμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, βάζουμε το λευκό μπαλσάμικο και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε  τα εσαλότ που έχουμε αφαιρέσει από το ταψί, μαζί με τα υγρά που είχαν συγκεντρωθεί σ’ αυτό, βάζουμε και το ζωμό κοτόπουλου και μαγειρεύουμε για λίγο ακόμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, το θυμάρι, το αλάτι και ανακατεύουμε.