Για το αρνίσιο μπούτι

Αλατίζουμε το αρνί από όλες τις πλευρές. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το αρνί  μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Το κρατάμε σε μια άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το φινόκιο και το λέμονγκρας. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κρασί. Βράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτουμε τον ζωμό και το αρνί, φέρνουμε σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αλατίζουμε και προσθέτουμε τη λουΐζα και το ξύσμα του λεμονιού. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140C μέχρι να μαλακώσει το αρνί, για 1 ½ με 2 ώρες περίπου. Βγάζουμε από το φούρνο, σουρώνουμε τον ζωμό του αρνιού, τον τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα και τον διατηρούμε ζεστό. Ξεχωρίζουμε τα κομμάτια του αρνιού, τα επαναφέρουμε στην κατσαρόλα που τα μαγειρέψαμε αρχικά και τα κρατάμε στην άκρη.  Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους και ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό με σταθερή και αργή ροή ενώ παράλληλα ανακατεύουμε διαρκώς με ένα σύρμα. Μόλις έχουμε προσθέσει αρκετό ζωμό για να ζεσταθεί καλά το μείγμα των κρόκων, το προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει η σάλτσα να πήζει εμφανώς. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και αλατίζουμε αν χρειάζεται. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα απευθείας στην κατσαρόλα με το κρέας. Προσθέτουμε και τα λαχανικά και ανακατεύουμε.

Για τα λαχανικά