Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το πράσο, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι αν χρειάζεται.

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς υψηλή φωτιά μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού. Ρίχνουμε τα αυγά σε μία κανάτα και τα χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ. Παράλληλα ρίχνουμε με σταθερή και χαμηλή ροή το μείγμα της κρέμας στα αυγά και χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει αρκετά. Προσθέτουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε.

Στην ψημένη τάρτα στρώνουμε ομοιόμορφα τη μισή ποσότητα του ροκφόρ, προσθέτουμε από πάνω το μισό πράσο, ρίχνουμε το μισό μείγμα με τα αφρατεμένα αυγά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τις στρώσεις ακόμα μία φορά με τις υπόλοιπες ποσότητες. Ψήνουμε την τάρτα στους 170 °C μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα από πάνω και η θερμοκρασία στο εσωτερικό της να είναι στους 75 °C, περίπου 30 λεπτά. Βγάζουμε την τάρτα από τον φούρνο και την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Με ένα πριονωτό μαχαίρι κόβουμε το περίσσιο ζυμάρι εξωτερικά από το τσέρκι, ξεφορμάρουμε, κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε.