Για τον σολομό

Κόβουμε 4 κομμάτια χαρτί ψησίματος σε μέγεθος 30x40 εκ. Αναμειγνύουμε το φινόκιο, τις λιαστές ντομάτες, τον χυμό και το ξύσμα από το λεμόνι, τον μάραθο, το φρέσκο κρεμμύδι, τον μαϊντανό και το ελαιόλαδο. Στη συνέχεια αλατίζουμε. Τοποθετούμε το χαρτί ψησίματος στην επιφάνεια εργασίας, με τη μακρύτερη πλευρά παράλληλα προς εμάς. Τοποθετούμε το ¼ από το κολοκύθι στο κέντρο του χαρτιού και από πάνω το ¼ του μείγματος των λαχανικών. Αλατίζουμε το φιλέτο του σολομού και από τις δύο πλευρές, το απλώνουμε στα λαχανικά και πάνω του ακουμπάμε ένα κομμάτι βούτυρο και τσάιβς. Καταβρέχουμε με το ¼ του κρασιού. Αναμειγνύουμε το αλεύρι με λίγο νερό, να γίνει ένας αραιός χυλός. Αλείφουμε τις άκρες του χαρτιού με τον χυλό και φέρνουμε την αριστερή πλευρά πάνω από τον σολομό, ώστε να συναντήσει τη δεξιά πλευρά καλύπτοντας έτσι το ψάρι. Σφραγίζουμε τις άκρες καλά και τις γυρνάμε προς τα μέσα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τους άλλους φακέλους. Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C. Όταν φουσκώσει το χαρτί ψησίματος σαν μπαλόνι, μάλλον είναι έτοιμο. Ανοίγουμε έναν φάκελο προσεκτικά, τσεκάρουμε, και αν το ψάρι είναι έτοιμο, ανοίγουμε και τα υπόλοιπα και σερβίρουμε με τη σάλτσα. Αν δεν είναι έτοιμο, το επαναφέρουμε στον φούρνο και αφήνουμε μαζί με τους υπόλοιπους φακέλους για λίγη ώρα ακόμη.

Για τη σάλτσα béarnaise

Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το εστραγκόν, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου. Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μια μεταλλική μπασίνα. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά σιγά στην αρχή, σχεδόν σταγόνα σταγόνα, και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα με συνεχή ροή. Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό και το εστραγκόν.