Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε όλα τα υλικά και ομογενοποιούμε με τον γάντζο μέχρι να δημιουργηθεί ένα λείο ζυμάρι. Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μεμβράνη, ή με ένα νωπό πανί, και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Στη συνέχεια το κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια. Αλευρώνουμε τον πάγκο εργασίας και τοποθετούμε το ένα κομμάτι. Με την παλάμη μας ανοίγουμε ελαφρώς τη ζύμη και τη διαμορφώνουμε σε τέτοιο σχήμα και πάχος, ώστε να μπορεί να περάσει άνετα από το μεγαλύτερο άνοιγμα της μηχανής των ζυμαρικών. Αφού την περάσουμε από τη μηχανή, διπλώνουμε τη ζύμη στη μέση, αλευρώνουμε εξωτερικά και περνάμε πάλι από τη μηχανή, ξεκινώντας από την πλευρά όπου ενώνονται οι 2 άκρες. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αρκετές φορές (αλευρώνοντας μόνο όταν δούμε πως η ζύμη αρχίζει να κολλάει) μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και γυαλιστερή. Μικραίνουμε το άνοιγμα της μηχανής κατά μία σκάλα και περνάμε τη ζύμη από το άνοιγμα αυτό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία περνώντας τη ζύμη διαδοχικά από κάθε βαθμίδα της μηχανής, αλευρώνοντάς την κάθε φορά που την περνάμε, μέχρι να έχουμε ένα λεπτό και λείο φύλλο. Το πάχος θα εξαρτηθεί από το είδος του ζυμαρικού που θέλουμε να φτιάξουμε αλλά και από το γούστο μας.

Για να φτιάξουμε απλά ζυμαρικά, όπως ταλιατέλες ή παπαρδέλες, κόβουμε το ανοιγμένο φύλλο στο μήκος που θέλουμε και το αφήνουμε σε αλευρωμένο πάγκο για να στεγνώσει ελαφρώς, ώστε να μην κολλήσουν τα κομμάτια κατά το κόψιμο. Κόβουμε στο ειδικό εξάρτημα της μηχανής ή με το μαχαίρι ανάλογα με το ζυμαρικό που θέλουμε να φτιάξουμε.

Για να φτιάξουμε γεμιστά ζυμαρικά, όπως τορτελίνια για παράδειγμα, απλώνουμε το ανοιγμένο φύλλο στον πάγκο και με ένα κουπάτ 8 εκ. κόβουμε τη ζύμη σε στρογγυλά κομμάτια. Με ένα πινέλο τα αλείφουμε με αυγό. Μοιράζουμε τη γέμιση ισόποσα και τοποθετούμε στο κέντρο του κάθε κομματιού. Κλείνουμε τη ζύμη σε σχήμα μισοφέγγαρου, πιέζοντας καλά τις άκρες και παράλληλα αφαιρώντας τον αέρα από το εσωτερικό του ζυμαρικού. Με το πινέλο αλείφουμε τις δύο άκρες του με αυγό και τις ενώνουμε, φέρνοντας και τις δύο πάνω από τη γέμιση και πιέζοντάς τες ώστε να κολλήσουν και να δημιουργηθεί το τορτελίνι.