Για το φύλλο

Στον κάδο του μίξερ αναμειγνύουμε με τον γάντζο το αλεύρι, το ελαιόλαδο και το αλάτι. Προσθέτουμε το νερό, το ξίδι και χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής ζύμη. Τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα. Τοποθετούμε τη ζύμη ανάμεσα σε 2 φύλλα χαρτί ψησίματος και ανοίγουμε με τον πλάστη, ξεκινώντας από το κέντρο και πιέζοντας διαδοχικά προς όλες τις κατευθύνσεις (πάνω, κάτω, δεξιά και αριστερά), μέχρι να σχηματιστεί ένα παραλληλόγραμμο ομοιόμορφο φύλλο πάχους ½ εκ.

Για τη γέμιση και το τύλιγμα

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτουμε αρκετό ελαιόλαδο ώστε να έρχεται μέχρι τη μέση των μανιταριών. Τηγανίζουμε το κάθε είδος μανιτάρι χωριστά, φροντίζοντας να ανακατεύουμε συχνά. Μόλις τα μανιτάρια ροδίσουν καλά, σουρώνουμε, τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίζουμε. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά. Αλατίζουμε, προσθέτουμε το σκόρδο και, μόλις μυρίσει, ρίχνουμε τη μαυροδάφνη. Δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν εντελώς τα υγρά. Ψιλοκόβουμε μια φορά τα μανιτάρια και τα προσθέτουμε στο τηγάνι. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε  τη γραβιέρα και τη ξινομυζήθρα , ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε για αλάτι. Προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε. Αλείφουμε με ελαιόλαδο το φύλλο και στρώνουμε τη γέμιση στο κέντρο του. Την τυλίγουμε με το φύλλο έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα ρολό. Κρατάμε την αριστερή πλευρά του φύλλου και την τυλίγουμε κυκλικά με το υπόλοιπο κομμάτι της πίτας. Βάζουμε την πίτα σ’ ένα λαδωμένο ταψί και τη ψήνουμε στους 170 °C, για 35 λεπτά περίπου.