Για τη ζύμη

Στον κάδο του μίξερ αναμειγνύουμε με τον γάντζο το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το ξίδι. Προσθέτουμε το νερό και χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής ζύμη. Τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα. Τοποθετούμε τη ζύμη ανάμεσα σε 2 φύλλα χαρτί ψησίματος και ανοίγουμε με τον πλάστη, ξεκινώντας από το κέντρο και πιέζοντας διαδοχικά προς όλες τις κατευθύνσεις (πάνω, κάτω, δεξιά και αριστερά), μέχρι να σχηματιστεί ένα στρογγυλό ομοιόμορφο φύλλο πάχους ½ εκ. περίπου (η διάμετρος θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από το ταψί). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για να φτιάξουμε άλλο ένα φύλλο για να σκεπάσουμε την πίτα.

Για τη γέμιση και την πίτα

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σύγκλινο και το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει το δεύτερο. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τις πατάτες και τη σελινόριζα και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε αν χρειάζεται. Προετοιμάζουμε το ταψί λαδώνοντάς το με ελαιόλαδο και στρώνουμε το ένα φύλλο της ζύμης, φροντίζοντας να εφάπτεται σε όλα τα σημεία, κάτω και στο πλάι. Με μια τρυπητή κουτάλα στραγγίζουμε και αποσύρουμε το μείγμα της πατάτας από την κατσαρόλα και το στρώνουμε ομοιόμορφα στο ταψί της πίτας, πασπαλίζοντάς το με την παρμεζάνα. Τοποθετούμε από πάνω και το δεύτερο φύλλο. Τυλίγουμε τις άκρες του φύλλου περιμετρικά με φορά προς τα μέσα, αλείφουμε την πίτα με αυγό και ψήνουμε στους 170°C μέχρι να γίνει η πίτα τραγανή και να πάρει ένα ωραίο και χρυσαφένιο χρώμα, για 45 λεπτά περίπου.