VIDEO DIRECTIONS

Για το πιάτο

Αλατίζουμε το αρνί από όλες τις πλευρές του. 

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε 180 γρ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το αρνί μέχρι να πάρει ένα έντονο χρυσαφί χρώμα. 

Αποσύρουμε από την κατσαρόλα το αρνί και προσθέτουμε το φινόκιο, το κρεμμύδι, τη σελινόριζα και προαιρετικά το λέμον γκρας και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά και να πάρουν χρώμα. 

Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κρασί. 

Μαγειρεύουμε λίγα λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το κρασί και  προσθέτουμε τον ζωμό, το αρνί, τη λουίζα και το ξύσμα. 

Φέρνουμε σε βρασμό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε με το καπάκι  και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Εναλλακτικά, τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σκεπασμένο στον φούρνο στους 140°C. 

Αφαιρούμε το κρέας, τη λουίζα και το ξύσμα του λεμονιού από το σκεύος. 

Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το φρέσκο κρεμμύδι, το σπανάκι και  το σέσκουλο και  μαγειρεύουμε μέχρι να μείνει το 1/3 από τα υγρά. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, λίγο ελαιόλαδο, τον μάραθο, ανακατεύουμε και επαναφέρουμε το αρνί. Αλατίζουμε αν χρειάζεται και σερβίρουμε.