Για το μοσχάρι

Αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο πολύ καλά απ’ όλες τις πλευρές.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το φιλέτο πολύ καλά απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να αποκτήσει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Αποσύρουμε το μοσχάρι σε ένα σκεύος και αφού κρυώσει λίγο το αλείφουμε με ένα πινέλο απ’ όλες τις πλευρές με τη μουστάρδα. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί.

Σε μια μεμβράνη απλώνουμε τις φέτες του προσούτο σε δύο παράλληλες στήλες, φροντίζοντας οι δύο στήλες να επικαλύπτονται αρκετά μεταξύ τους, αλλά και οι φέτες της ίδιας στήλης να επικαλύπτονται ελαφρώς μεταξύ τους, για να μην δημιουργούνται κενά. Προσθέτουμε λίγο πιπέρι.

Απλώνουμε το μείγμα των μανιταριών σε μια λεπτή στρώση πάνω στις φέτες του προσούτο, αφήνοντας ακάλυπτα 2-3 εκατ. από τις άκρες του προσούτο. 

Τοποθετούμε στο κέντρο το φιλέτο. Με τη βοήθεια της μεμβράνης, προσεκτικά φτιάχνουμε το ρολό: ανασηκώνουμε με προσοχή τη μία άκρη της μεμβράνης, την φέρνουμε πάνω από το φιλέτο, και σπρώχνοντας με τη μεμβράνη τυλίγουμε το μοσχάρι με το προσούτο και τα μανιτάρια. Τυλίγουμε το ρολό με τη μεμβράνη όσο πιο αεροστεγώς και σφιχτά γίνεται και σφίγγουμε πολύ καλά τις άκρες της μεμβράνης που εξέχει. 

Τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει για 30 λεπτά. Αφαιρούμε τη μεμβράνη.

Σε μια νέα μεμβράνη, απλώνουμε το φύλλο σφολιάτας. Στο κέντρο του τοποθετούμε το μοσχαρίσιο ρολό. Προσεκτικά τυλίγουμε το ρολό με τη σφολιάτα, κόβοντας το φύλλο που περισσεύει κατά μήκος του κυλίνδρου και τυλίγοντας προς τα μέσα τις 2 άκρες της ζύμης, δημιουργώντας ένα σφιχτό στεγανό περίβλημα. Τυλίγουμε σφιχτά με τη μεμβράνη, δημιουργώντας έναν τέλειο κύλινδρο και τοποθετούμε στο ψυγείο για 5 λεπτά. 

Αφαιρούμε τη μεμβράνη και αλείφουμε με αυγό. Με ένα μαχαίρι, δημιουργούμε μια επιφανειακή τομή από τη μία άκρη του ρολό στην άλλη και στη συνέχεια δημιουργούμε πολλές μικρότερες επιφανειακές τομές κάθετες στην κεντρική τομή και από τις δύο πλευρές της. Αλατίζουμε. Ψήνουμε σε φόρμα σιλικόνης ή ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα στους 190°C για 30 λεπτά για μέτριο βαθμό ψησίματος (ή αλλιώς η εσωτερική θερμοκρασία στο κέντρο του φιλέτου όταν το βγάλουμε από τον φούρνο να είναι στους 50°C).

Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 10 λεπτά ώστε να απορροφήσει τους χυμούς του.

Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε, περιχύνοντας με τη σάλτσα. 
 

Για τα μανιτάρια για Wellington

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτουμε αρκετό ελαιόλαδο ώστε να έρχεται μέχρι τη μέση των μανιταριών. Τηγανίζουμε τα μανιτάρια, φροντίζοντας να ανακατεύουμε συχνά. Επίσης τα μανιτάρια θα πρέπει να είναι σε τέτοια ποσότητα, ώστε να βρίσκονται όλα σε επαφή με το τηγάνι, προσέχουμε δηλαδή να μην παραγεμίσουμε το σκεύος. Αν χρειαστεί τηγανίζουμε τα μανιτάρια σε δόσεις, για να τηγανιστούν σωστά.

Απομακρύνουμε το πλεονάζον λάδι αν υπάρχει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει. 

Προσθέτουμε το σκόρδο και το θυμάρι για λίγα δευτερόλεπτα και απομακρύνουμε από τη φωτιά.

Ψιλοκόβουμε το μείγμα και το στραγγίζουμε σε ένα τουλουπάνι. Την υγρασία μπορούμε να την κρατήσουμε και να την προσθέσουμε στη σάλτσα με μαυροδάφνη για να προσδώσουμε περισσότερη γεύση.

Για τη σάλτσα με κρασί Porto (για 500 γρ*)

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να αρχίσει  να παίρνει  χρυσαφένιο χρώμα. 

Προσθέτουμε το κόκκινο κρασί και το κρασί Porto και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί σχεδόν εντελώς. 

Ρίχνουμε το ζωμό και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί κατά τα ¾ περίπου. 

Σουρώνουμε σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε το βούτυρο και το θυμάρι και ομογενοποιούμε, ανακατεύοντας. 

Αλατίζουμε και διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή.