Για τα Ριγκατόνι

Σε μία κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνουμε τα ριγκατόνι και βράζουμε 3 λεπτά λιγότερο από  τις οδηγίες της συσκευασίας.

Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλατίζουμε και σοτάρουμε μέχρι να πάρουν ένα σκούρο καστανό χρώμα για περίπου 4 με 5 λεπτά.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια ένταση, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το προσούτο και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να πάρει λίγο χρώμα το προσούτο για περίπου 2 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μυρίσει για περίπου 1 με 2 λεπτά.

Σβήνουμε με κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά αλλά να παραμένει λίγη υγρασία στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο, το θυμάρι και μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί ο ζωμός κατά το ήμισυ.

Δυναμώνουμε τη φωτιά, αφαιρούμε το θυμάρι προσθέτουμε τα ζυμαρικά, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να ανακατευτούν καλά τα ζυμαρικά με τα υπόλοιπα υλικά για περίπου 1 λεπτό.

Αφαιρούμε το θυμάρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί κρέμα, τη μισή γκοργκοντζόλα και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα τυριά στο μείγμα με τα μανιτάρια.  Προσθέτουμε τα ριγκατόνι και ανακατεύουμε ελαφρώς.

Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τα 200 γρ. παρμεζάνα και ανακατεύουμε μέχρι να χυλώσουν τα ριγκατόνι με τα τυριά, για 1 λεπτό περίπου. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι και ανακατεύουμε μέχρι ενσωματωθεί στο μείγμα, για 1 λεπτό περίπου.

Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι αν χρειάζεται.

Σε ένα πυρίμαχο ταψί 20*30*7 εκ. προσθέτουμε το μισό μείγμα με τα ζυμαρικά και στρώνουμε έτσι ώστε να είναι ομοιόμορφα. Προσθέτουμε μοιράζοντας την υπόλοιπη γκοργκοντζόλα και προσθέτουμε από πάνω το υπόλοιπο μείγμα με τα ζυμαρικά. Τελειώνουμε μοιράζοντας από πάνω την υπόλοιπη παρμεζάνα, το πάνκο και το τραγανό προσούτο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο  φούρνο, στον αέρα, στους 220°C μέχρι να πάρει η επιφάνεια ένα καστανό χρώμα και να τραγανίσει για περίπου 15 με 20 λεπτά. Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς πριν σερβίρουμε.

Για το τραγανό προσούτο

Στρώνουμε σε ένα ταψί φύλλο σιλικόνης (silpat) ή λαδόκολλα.

Σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει μία λαδόκολλα μοιράζουμε τις φέτες από το προσούτο και ψήνουμε στους 150°C μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και να γίνει τραγανό για περίπου 45 λεπτά.

Αφαιρούμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και σπάμε σε ακανόνιστα κομμάτια.